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Peut-on ne pas aimer un « bon vin » ?

Peut-on ne pas aimer un « bon vin » ? Ou aimer un « mauvais vin » ?
Chacun d’entre nous possède un profil gustatif de prédilection : peut-être aimez vous le sucre, ou bien l’acidité.
Peut-être aimez vous le café noir sans sucre, ou bien peut être que son amertume vous dérange et qu’il vous faut ajouter du sucre pour l’atténuer.

Café
Tout cela dépend de vos expériences gustatives, de votre vécu, de votre culture.
Je constate régulièrement sur les cours que chacun d’entre vous possède un seuil de perception différent de chacune des saveurs (sucré/acide/salé/amer), voire des arômes.
Tout cela pour vous dire qu’en fonction du profil gustatif qui vous caractérise, vous allez apprécier tel vin, alors qu’un autre dégustateur aura plus de plaisir à déguster tel autre vin.
Tout cela est bien logique, et cela justifie une chose : faites-vous confiance lorsque vous dégustez le vin. Il est normal que vous perceviez un niveau d’acidité très prononcé dans un jeune Sancerre si vous êtes habitués à déguster des vins sur le gras (riche en alcool pour simplifier), à « tendance méditerranéenne » par exemple. (Souvenez vous de la notion de profil gustatif du vin en relisant cet article si besoin).
Mais voilà, il est possible qu’un vin soit bien fait, qu’il dispose d’une belle richesse olfactive, d’un équilibre plaisant, mais que – par exemple – son gras, ou ses tanins bien présent, vous dérangent.
C’est ici que se situe la frontière entre la qualité du vin et la perception que vous en avez, qui, elle, est subjective.

Vin bon ou mauvais
Ce qui fait la qualité d’un vin.
Bien, après ces petites précisions sémantiques, voyons ce qui fait la qualité d’un vin.
Ces caractéristiques propres au vin sont liées à plusieurs conditions.
Condition n° 1 : Le vin n’a pas défaut
Cela coule de source, non ? Même si votre seuil de perception vous rendra plus ou moins sensible à l’identification d’une altération du vin, un défaut ne fait pas partie de l’ordre du subjectif. Pour vous aider à identifier les défauts au nez, je vous invite à écouter le podcast comment caractériser les défauts du vin au nez.

Condition n° 2 : Le vin a un bel équilibre

On parle maintenant de l’aspect gustatif. L’équilibre d’un vin est caractérisé par 2 ou 3 axes, selon qu’il est blanc ou rouge :
Pour le vin blanc :
Equilibre sur 2 axes : Acide / onctueux (sucre, alcool)
équilibre vin blanc

Pour le vin rouge :
Equilibre sur 3 axes : Acide / onctueux (sucre, alcool) / tanin
équilibre vin rouge
On peut aussi représenter cet équilibre gustatif sur d’autres types de graphes. Je vous avais présenté dans l’article sur les fiches de dégustation une représentation linéaire de l’équilibre du vin : équilibre gustatif du vin.
Bref, l’idée est la même : Pour remplir la 2ème condition, le vin ne doit pas être écrasé par un des axes.
Par exemple, un vin blanc présentant un excès d’acidité vous paraîtra trop vert.

Vin acide
A l’inverse : un vin blanc présentant un excès de gras (par exemple trop de sucre, et pas assez d’acidité pour l’équilibrer) vous paraîtra trop écoeurant.

Vin lourd et gras
Pour le vin rouge, un excès de tanin donnera un vin astringent, trop amer, voire asséchant.
Par contre, si ce même vin possède suffisamment de gras pour masquer les tanins (car le gras enrobe la bouche, alors que les tanins l’assèchent), alors il restera équilibré.
Vin tannique et gras
Il est très important de comprendre cette notion : dans le vin, tout est question d’équilibre.

Voilà un autre exemple de cette notion d’équilibre :
Un vin A peut posséder plus d’acidité qu’un vin B.
Et pourtant, ce vin A peut vous paraître moins acide car son gras équilibre l’acidité. Vous saisissez la nuance ?
D’où l’intérêt de se concentrer sur chacun des axes, l’un après l’autre, lorsque vous dégustez un vin. Relisez cet article sur la perception du vin en bouche, si besoin !
Donc, pour que le vin soit qualitatif, il doit remplir cette 2ème condition : il doit être équilibré.
En pratique, cela veut dire qu’au moment où vous goûtez le vin, aucun des axes (acide/gras/tanin) n’écrase franchement l’autre.
En d’autres termes : Le vin n’est pas vert (trop acide), ou au contraire lourd et écoeurant (excès de gras), ou asséchant, astringent (tanins trop marqués).
Notez aussi qu’au cours du temps, l’équilibre évolue, et un vin qui vous paraissait trop nerveux (acide) peut se révéler équilibré en vieillissant dans votre cave (voir comment le vin évolue au cours du temps)
Condition n° 3 : Le vin présente une bonne longueur en bouche
La longueur en bouche correspond au temps pendant lequel les arômes restent en bouche une fois que vous avez recraché ou avalé le vin.

Persistance aromatique vin
On parle aussi de persistance aromatique, ce qui est beaucoup plus explicite.
Cette longueur en bouche correspond au potentiel aromatique du vin, qui est lié à la qualité du raisin, notre matière première.
Il est donc nécessaire que le vin présente une belle gamme olfactive, qui va persister en bouche.
Vous l’avez sans doute déjà constaté : certains vins disparaissent, à peine avalés ! Leurs arômes s’évanouissent aussitôt. D’autres restent présents, et persistent 5 secondes, 10 secondes, 20 secondes (on parle de caudalies et non de secondes pour qualifier la persistance aromatique, mais c’est exactement la même chose.
Cette persistance aromatique est liée à la qualité du vin.
La gamme olfactive (la quantité d’arômes que vous percevez) et son intensité (la puissance des arômes) dépendront de nombreux facteurs, mais la qualité du raisin et sa maturité sont des conditions de base.

Résumons !
Condition pour bon vin ou mauvais vin
Le lien entre votre appréciation personnelle et la qualité du vin
Pour nuancer le début de l’article, où je vous parlais de la différence entre la subjectivité (votre perception du vin) et la qualité réelle du vin : sachez qu’en général, quand un vin répond à ces 3 conditions, vous l’apprécierez !
Un bel équilibre, une richesse olfactive, une bonne longueur en bouche… tous ces facteurs contribuent à faire de sa dégustation une expérience positive.

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